Quer aprender a fazer a base de muitas receitas japonesas?
Dashi (出汁) é o nome do caldo que pode ser considerado uma das bases fundamentais da culinária japonesa. É feito a partir de ingredientes secos que liberam seu sabor quando imersos na água, sem tornar a composição gordurosa, mantendo uma peculiar leveza. O dashi é o ponto de partida de muitos pratos da gastronomia japonesa, como no caso da conhecida sopa de missô, o missoshiru, por exemplo.
O preparo mais comum é feito à base de kombu - alga marinha muito rica em minerais - e katsuobushi - raspas/flocos do peixe katsuo (chamado de Bonito no Brasil) que passa por um processo tradicional de desidratação. Ambos ingredientes possuem alto teor natural de ácido glutâmico, aminoácido não essencial responsável por um dos cinco gostos básicos: o umami. É isso que torna o dashi muito saboroso ao paladar.
Considerado um elemento essencial para a execução de muitas receitas, o dashi está no centro do washoku, que é a tradicional culinária japonesa reconhecida como Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade pela UNESCO, desde 2013.
Para preparar o dashi você vai precisar de:
• 1 litro de água mineral ou filtrada;
• 10g de alga kombu;
• 10g de katsuobushi (raspas de peixe Bonito curado e defumado).
MODO DE PREPARO
1. Coloque a água fria com o kombu em uma panela e deixe descansar por pelo menos 20 minutos.
2. Ligue o fogo no mínimo, e aqueça lentamente a água com o kombu.
3. Assim que começarem a surgir bolhas, retire o kombu e acrescente o katsuobushi.
4. Quando levantar fervura, desligue o fogo e deixe descansar com o katsuobushi por mais alguns minutos, até que todas as lascas assentem no fundo da panela.
5. Coe cuidadosamente, sem espremer, e está pronto o dashi!
DICA: O kombu pode picado e utilizado em outros preparos, como sopas, cozidos e conservas. O katsuobushi também pode ser usado em receitas de tsukudani ou furikake.
Veja o vídeo ilustrativo:
Este conteúdo faz parte da série de posts relacionados a gastronomia criados para o #JHSPONLINE. Com consultoria de Kyoko Tsukamoto, proprietária do Café Sabor Mirai, e Telma Shiraishi, chef do Aizomê, toda semana receitas de origem japonesa serão publicadas.
