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Atualizado em 23.06.2026
A tradicional fabricação do saquê japonês com o mofo Koji
Atualizado em 23.06.2026
Muito mais do que apenas uma bebida, o saquê do Japão é reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO. Uma tradicão viva, construída ao longo de séculos por mãos atentas e caprichosas, com saberes transmitidos de geração em geração e sustentada por uma relação profunda com a natureza.
A tradição do saquê japonês
Reconhecidos como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO, os saberes ligados à produção tradicional do saquê no Japão revelam uma prática que ultrapassa a ideia de bebida alcoólica. Trata-se de um conjunto de conhecimentos transmitidos ao longo de séculos, em que técnica, sensibilidade e relação com a natureza caminham juntas. Esta tradição é sustentada pelo trabalho dos toji, responsáveis pelas decisões cruciais do processo, e dos kurabito, que executam cada etapa com atenção rigorosa e experiência acumulada.
O koji e sua importância para o saquê
Logo no início da produção da bebida está o mofo koji, um tipo de fungo cultivado sobre grãos cozidos no vapor, como arroz ou cevada. Sua função é essencial: transformar o amido em açúcar, permitindo que a fermentação aconteça. É o koji que define o caráter, o aroma e a profundidade do saquê. Seu uso atravessa diferentes bebidas japonesas, do nihon-shu aos destilados, mas assume características próprias conforme o ambiente e a tradição local.
Ao longo do tempo, as práticas de produção se adaptaram às condições naturais de cada região japonesa. Temperatura, umidade, qualidade da água e tipos de grãos influenciaram diretamente a maneira como o koji é cultivado e como é o seu processo de fermentação. Dessa adaptação nasceram variações regionais que enriqueceram a cultura do saquê, mantendo um princípio comum: respeitar os ingredientes e intervir o mínimo possível, utilizando apenas água além das matérias-primas essenciais.
Séculos de conhecimento
A excelência do saquê depende de um olhar atento e de um domínio que não se aprende apenas em livros. Durante a produção do koji, os artesãos acompanham de perto seu desenvolvimento, regulando as condições do ambiente com base no tato, no aroma e na aparência dos grãos. Na etapa seguinte, a fermentação é guiada por um método singular, no qual a conversão do amido em açúcar e a transformação desse açúcar em álcool acontecem simultaneamente. Essa combinação permite alcançar uma complexidade e um teor alcoólico elevados sem recorrer a aditivos.
O nihon-shu, feito essencialmente de arroz, ocupa uma posição central na história do saquê japonês. Registros do século VIII já indicam o uso do koji em processos semelhantes aos atuais. Séculos depois, surgiram técnicas que estabeleceram as bases da produção moderna, como a adição gradual dos ingredientes e a pasteurização, responsável por ampliar a durabilidade da bebida. Com o tempo, o nihon-shu se diversificou, dando origem a estilos variados, desde versões mais aromáticas e refinadas até saquês não pasteurizados, turvos, espumantes ou envelhecidos, consumidos frios ou aquecidos conforme a ocasião.
Ritmo lento de produção
É um exercício de paciência e precisão para produzir o nihon-shu. O processo completo pode levar cerca de dois meses e começa com o polimento do arroz, que remove camadas externas para refinar o sabor final. Após a lavagem e o controle da absorção de água, o arroz é cozido no vapor, condição ideal para a ação do koji. Em seguida, cria-se o fermento inicial, que logo evolui para o mosto principal. Depois vêm a prensagem, a filtragem, a estabilização, o armazenamento e o envase. Cada fase influencia diretamente o resultado, reforçando o caráter artesanal da bebida.
O que o shochu e o awamori têm em comum? A resposta está no koji
A tradição do koji também está presente em bebidas destiladas como o shochu e o awamori. A introdução da destilação em Okinawa, por volta do século XV, deu origem a métodos distintos daqueles usados no saquê fermentado. O shochu passou a ser classificado conforme o tipo de destilação, enquanto o awamori se consolidou como uma expressão regional própria. Em muitos casos, utilizam-se variedades diferentes de koji, como o preto ou o branco, o que resulta em perfis aromáticos específicos.
O ingrediente indispensável na cozinha japonesa
Já o mirin ocupa uma posição singular dentro desse universo: produzido com arroz glutinoso, koji e shochu, esta bebida não passa por fermentação alcoólica. Seu sabor adocicado surge da ação enzimática do koji, que transforma amidos e proteínas em açúcares e aminoácidos. Inicialmente apreciado como uma bebida doce e rara pela elite japonesa, o mirin encontrou, ao longo do tempo, seu lugar definitivo na culinária, tornando-se um ingrediente indispensável.
Rituais, celebrações e oferendas
O saquê sempre esteve ligado aos momentos mais simbólicos da vida japonesa. Presente em cerimônias religiosas, celebrações sazonais e ritos de passagem, o saquê atua como elo entre pessoas, comunidade e espiritualidade. Em casamentos, por exemplo, o ritual do sansankudo simboliza a união do casal, enquanto oferendas de saquê a divindades marcam o início de construções e eventos importantes. Essas práticas reforçam o papel cultural do saquê para além somente do consumo.
A tradição e sustentabilidade da produção de saquê
Os saberes tradicionais da produção de saquê dialogam diretamente com valores contemporâneos, como sustentabilidade, inclusão e uso consciente dos recursos. A proteção das fontes de água, a participação de agricultores e moradores locais e o reaproveitamento de subprodutos mostram como essa tradição se mantém relevante. Iniciativas de formação de novos artesãos e ações de divulgação buscam garantir a continuidade desse patrimônio, agora ampliada pelo reconhecimento internacional, que estimula o intercâmbio cultural e a valorização dessa herança japonesa no mundo.
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