Ramen: técnica, território e sabor

Meguru Baba

Meguru Baba é natural de São Paulo e filho de imigrantes japoneses que vieram ao Brasil ainda jovens como missionários, com o propósito de difundir uma religião japonesa pela América do Sul. Criado em um ambiente profundamente conectado à cultura japonesa e ao trabalho comunitário, desde a infância participou ativamente das atividades na sede principal da instituição religiosa, onde auxiliava na recepção de adeptos vindos de diversos países sul-americanos. Seu primeiro contato com a cozinha aconteceu ainda jovem, ao colaborar na cozinha industrial da instituição, responsável pela produção de refeições para mais de cinco mil pessoas diariamente. A influência familiar também foi determinante em sua formação: sua mãe, dedicada à culinária tradicional asiática no ambiente doméstico, e seu pai, entusiasta da gastronomia japonesa e apreciador de programas culinários do Japão, cultivaram em Meguru o interesse pela cozinha. Aos finais de semana, as pescarias em família culminavam em jantares preparados pelo pai, reforçando o vínculo afetivo com a gastronomia. Ao concluir o ensino médio, ainda em busca de uma definição profissional, recebeu a sugestão de conhecer um curso de gastronomia em Piracicaba. Decidiu prestar vestibular e, aos 17 anos, iniciou a graduação na área. No entanto, após o falecimento repentino de seu pai ao final do primeiro semestre, optou por retornar a São Paulo para permanecer ao lado da mãe. Nesse período, viajaram ao Japão para visitar familiares e, posteriormente, sua mãe decidiu estabelecer-se definitivamente no país, passando a trabalhar com o tio em uma casa de ramen na cidade de Toyota, em Nagoya. De volta ao Brasil, Meguru retomou sua trajetória profissional ao lado de um de seus mentores, que realizava eventos na rede de hotéis Estanplaza, participando de noites temáticas de pizza. Pouco tempo depois, iniciou estágio no tradicional restaurante francês La Casserole, no centro de São Paulo, onde permaneceu por seis meses antes de ser efetivado como ajudante de cozinha, função que exerceu por um ano. Na sequência, integrou a primeira equipe do restaurante Kinoshita, na Vila Nova Conceição, onde atuou por um ano. Posteriormente, foi convidado a integrar a equipe do restaurante Dalva e Dito. Após seis meses, durante um processo de reformulação operacional, assumiu o cargo de subchefe de cozinha, dividindo a função com outros dois profissionais. Em seguida, foi promovido a chef geral do restaurante, posição que ocupou por quatro anos. Nesse período, acompanhou o chef Alex Atala em aulas e eventos internacionais, ampliando sua vivência profissional. Recebeu então o convite para atuar como subchef no D.O.M., ao lado do chef Geovani. Após cinco anos no grupo, decidiu encerrar sua trajetória na casa com o nascimento de seu filho. Posteriormente, passou pelo Minato Izakaya e, em seguida, mudou-se para Trancoso, onde estruturou e comandou um restaurante próprio durante dois anos. Ao retornar a São Paulo, liderou as operações da ZDeli e coordenou as operações do Bullguer, participando da implantação de novas unidades, treinamentos e padronização de processos. Com o objetivo de aprofundar seus conhecimentos em fermentação de pizzas e pães, realizou uma temporada na Itália. Ao retornar ao Brasil, estabeleceu-se no Rio de Janeiro, onde fundou a Coltivi(21ºlugar 50 top pizza latam), em Botafogo, casa dedicada a brunch e pizzas contemporâneas, atualmente em operação há sete anos. A partir de uma colaboração entre a Coltivi e o Jojo Ramen, iniciou sua atuação como consultor da marca, liderando a inauguração da unidade de Santa Cecília e desenvolvendo novos pratos para o menu. Atualmente, ocupa o cargo de chef executivo do Jojo Ramen, dividindo-se entre Rio de Janeiro e São Paulo, onde supervisiona todas as operações e conduz o desenvolvimento de novas criações. Participou também da inauguração da unidade de Pinheiros, contribuindo para a implementação de parte do novo menu e hoje atua como chef executivo da marca.