Nuevas formas de disfrutar el té japonés

El té verde es popular en Japón desde hace mucho tiempo y hoy continúa evolucionando. Hay lugares que proponen nuevas formas de disfrutar el té, diferentes a la tradicional.

 

1. SAKURAI JAPANESE TEA EXPERIENCE

El barrio de Omotesandō en Tokio es donde se unen la moda, el arte y la cultura. En este exuberante lugar la casa de té Sakurai Japanese Tea Experience fascina a las personas, con un silencio que da la sensación de estar en otra dimensión, combinado con un agradable aroma a tostado.

Su interior recuerda a una casa de té tradicional, pero al mismo tiempo transmite la atmósfera de un bar, donde lo clásico y lo moderno se fusionan. Una de las características de Sakurai Japanese Tea Experience es que ofrece un espacio y una presentación sumamente refinados, siendo el té el protagonista de la experiencia. La tienda ofrece estilos innovadores como: el Straight, o té puro sin adición de otra sustancia; el Blend, o una mezcla de tés; y el Roast, el té que ha sido tostado, pero no se limita al té tradicional, sino principalmente al Hōjicha (el té japonés tostado), cuya incesante investigación sobre las características regionales del lugar de producción y el grado de tostado permite ofrecer siempre un nuevo aroma y sabor.

Así como unas gotas de limón pueden cambiar por completo el sabor de un cóctel, el sabor del té también cambia mucho dependiendo de la temperatura del agua, el tiempo de infusión y, en el caso del Hōjicha, el tiempo de tostado. En Sakurai Japanese Tea Experience, tostado se realiza después de que el cliente elige una de las seis variedades de Hōjicha. Se tuesta cuidadosamente una cantidad equivalente a la porción individual en un instrumento llamado hōroku. Hay pocas tiendas incluso en Japón, que se dedican tanto a disfrutar el Hōjicha, que es un té relativamente barato.

La persona que nos atendió con gestos refinados y bellos fue Fumiya Shiratori.

Según Fumiya Shiratori, de Sakurai Japanese Tea Experience: “Dependiendo del origen de las hojas de té, hay aquellas que requieren un tostado más profundo, y otras más ligeros. Además, el grado del tostado puede cambiar debido a la estacionalidad. Se podría decir que esta combinación es infinita. Siempre estamos buscando el mejor nivel de tostado”, explica.

Después del tostado, el Hōjicha se sirve uno a uno, frente a los clientes. Generalmente, el Hōjicha es una bebida más accesible y se consume después de las comidas.

La iniciativa de Sakurai Japanese Tea Experience, que eleva al máximo el sabor de este té y lo sirve como algo para saborear a modo de cóctel, es, sin duda, una nueva y actual forma de disfrutar del té.

Además, la tienda no se limita al té tradicional japonés como Gyokuro y Sencha, sino que ofrece tés originales con mezclas de flores, hierbas y nueces de temporada y frutos secos. Las mezclas de té, que son más comunes en el té negro, casi no existían en el mundo del té japonés. Hoy, al igual que el encantador interior de la tienda que une Occidente y Oriente, cada día nacen aquí nuevos tés que combinan las más diversas culturas.

2. Yamamotoyama Fujie-Sabō

Yamamotoyama fue fundada en 1690, a principios del periodo Edo (1603 a 1867), en la región que hoy es el barrio Nihonbashi de Tokio, y es una de las tiendas de té más tradicionales de Japón. En el periodo Edo, se hizo popular la costumbre de beber Sencha preparado con una kyūsu (tetera tradicional). Se dice que quien empezó a vender el Sencha fue Kahei Yamamoto, fundador de la actual Yamamotoyama.

Desde su fundación, Yamamotoyama ha trabajado para preservar la tradición del Sencha, pero al mismo tiempo, continúa la evolución de la cultura del té, aportando nuevos aires. El símbolo de ello es Fujie-Sabō, que abrió sus puertas en 2018.

Aquí, empleados entusiastas, que tienen inmensos conocimientos sobre las hojas de té, preparan cada taza con delicadeza y dedicación, ofreciendo un sabor profundo que solo una tienda tradicional podría lograr.

El gyokuro, también conocido como el 'rey de los tés', antes de ser cosechado, tiene su plantación completamente cubierta con pantallas que bloquean la luz solar durante un tiempo determinado. Este cultivo requiere mucha dedicación y esfuerzo, pero aporta un fuerte sabor a umami y un amargor reducido. Por lo tanto, es apreciado como el té verde japonés de mayor calidad.

Normalmente, para su preparación se utilizan 100ml de agua caliente por 7g de Gyokuro, pero en la Fujie-Sabō se prepara con unos 40ml, menos de la mitad de la forma convencional, y con un tiempo de infusión 1,5 veces mayor. Como resultado, el té se ofrece cuando alcanza su máximo sabor umami. Esta preparación hace que el té tenga una mínima concentración de catequina y cafeína, que son los orígenes del amargor, pero con mucha teanina, que aporta el umami.

Los tés preparados de esta forma tienen un sabor intenso que recuerda a la sopa de marisco llena de umami, algo completamente poco convencional.

“En el pasado, beber Gyokuro de esta manera no era convencional”, comentó Yukari Morimoto, quien preparó el té con exquisita habilidad. Yamamotoyama estudió formas de extraer lo mejor del té e ideó este método.

Además de estas iniciativas, Yamamotoyama está desafiando la antigua forma de beber té desde diferentes perspectivas. Por ejemplo, en el caso del Matcha, se están ampliando las combinaciones con tortas, helados y chocolates y otros alimentos. Asimismo, Fujie-Sabō está desarrollando una combinación de bebidas alcohólicas y té japonés.

El Tea Sparkling, que permite disfrutar del té como si fuera champán, se ofrece en dos tipos (fotos abajo) de variedades: Hōjicha Ginger y Sencha (sin alcohol). La tienda también ofrece otras combinaciones como como Matcha y vodka, Sencha y ginebra, Hōjicha y ron, y Genmaicha y whisky. Además, en la capital, Tokio, existe una tienda conceptual llamada Fujie Labo, que continúa la búsqueda de aspectos nuevos y atractivos del té.

Yamamotoyama sostiene que “la tradición es cambiar continuamente”, es decir, no se trata solo de transmitir lo antiguo tal como es, sino que al igual que la invención del Sencha en una época en la que el consumo de té solo se daba en forma de Matcha, es absorber nuevas ideas e ingenio, respondiendo a las necesidades de las épocas. Es así como Yamamotoyama, a pesar de tener una historia de más de 300 años, continúa con su espíritu desafiante de transmitir la cultura a las generaciones futuras.

3. MAVO bloom

“Desde el descubrimiento del Sencha en el periodo Edo hasta la actualidad, la base de la forma de beber té japonés no ha cambiado. Mi iniciativa es una innovación en el té japonés, por así decirlo. No se trata simplemente de encontrar una nueva forma de apreciarlo, sino de maximizar el valor inherente del té”, dice Tsutomu Nishimura, fundador del restaurante MAVO Bloom.

MAVO Bloom, un restaurante ubicado en el barrio Higashiyama de Kioto, en una avenida donde se concentran los restaurantes más tradicionales, fue el pionero a nivel mundial y el primero en ofrecer platos de la cocina francesa combinados con té japonés, el tea pairing.

Disfrutar del té japonés de la misma manera que el vino en una fine dining (buena cena). Para que sea posible combinar el té japonés con cada plato (de manera similar al vino), MAVO Bloom replantea los principios básicos de la preparación del té para lograr el método de extracción en frío (cold brew) en un ambiente de baja presión.

Según las palabras de Nishimura:
“La extracción se produce rompiendo las paredes celulares de las hojas de té, y hay dos formas principales de hacerlo: aplicando calor y el tiempo. Sin embargo, existe una desventaja, ya que la variación de la temperatura y el tiempo de infusión provocan inestabilidad del sabor. Por eso, elegí el método de descompresión. Al extraer mediante cold brew en un ambiente de baja presión, es posible sentir el verdadero sabor del té, con una mayor concentración de sustancias”.

En MAVO, la extracción del té se realiza en un dispositivo despresurizado a la misma presión que un ambiente a 450.000m de altitud, utilizando agua extremadamente blanda (agua con baja concentración de minerales disueltos) a 4°C. Con ello nace un té completamente nuevo, de aroma intenso, comparable al vino y otras bebidas alcohólicas, y un rico sabor que persiste en el paladar.

Sin embargo, existe un límite a la hora de intentar reproducir el cuerpo afrutado de un vino solo con té. Fue entonces cuando Nakamura, que se formó como chef hace más de 30 años, comenzó a combinar otros ingredientes con el té y, utilizando la técnica de extracción a baja presión, creó varios tés aptos para el fine dining.

Aquella vez, se sirvió un blend especial con una base de té negro japonés con la adición de higos, piña y anís estrellado. Actualmente, MAVO Bloom ofrece, como tea pairing, siete variedades de tés, combinados con los platos según los ingredientes y métodos de preparación, además de la combinación con el postre. Paralelamente, en el segundo piso de la cocina, se creó un Tea pairing lab, que investiga las más variadas combinaciones de ingredientes.

　 El tea pairing surgió con el fuerte deseo de ofrecer bebidas que combinen bien con los platos, incluso para quienes no pueden beber alcohol. Hoy en día, una gran parte de los clientes del restaurante disfrutan de la alta gastronomía de platos preparados a la plancha o de otras formas, combinados con té.

“No quiero crear una bebida sin alcohol que sustituya al vino”, explica Nishimura sobre su iniciativa. Él parte de la base de que el té combina perfectamente con una fine dining y está tratando de crear una ‘tercera bebida’ que no contenga alcohol ni alcohólica. En otras palabras, el té japonés tiene un gran potencial en este sentido.

4. El té japonés en el futuro

La historia del té japonés es muy antigua, pero sigue evolucionando cada día. Se están realizando incesantes investigaciones sobre cómo prepararlo, extraerlo y tostarlo, y está a punto de surgir un nuevo sabor que aún no ha sido probado por nadie. Una bebida que tiene posibilidades aún por descubrir: el té japonés podría ser esa bebida.

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