Bancha: el té del pueblo
Bancha es un término general utilizado para tés populares y de valor asequible, a diferencia del matcha y el gyokuro, que generalmente son considerados artículos de lujo. Dado que no existe una definición exacta, varios tés son llamados “bancha” en diferentes regiones, con una variedad de métodos de producción. A continuación, se muestran tres de las innumerables variedades de bancha, que, según una teoría, se cuentan por cientos.
Kyo-bancha
El “kyo-bancha” es bastante familiar para quienes han vivido en Kioto durante mucho tiempo. Kioto es conocida por el té de Uji, pero en comparación con el gyokuro y otros tés, el kyo-bancha está más integrado en la vida cotidiana. En las casas de té de Kioto se vende, no como recuerdo, sino como té de uso diario para la población local.
También conocido como “iri-bancha”, la característica especial de este bancha es su aroma. Junko Kawagoe, del Ippo-do Chaho, que trabaja con tés desde hace más de 300 años en Kioto, explica que mucha gente confunde el olor del té con el del tabaco. Ella comenta que “el aroma ahumado, que no se parece al del té”, que llena la boca y al mismo tiempo refresca la garganta, ha sido durante mucho tiempo el favorito de la gente de Kioto. Este inusual sabor es exclusivo del kyo-bancha y no se encuentra en tés de otras prefecturas.
La mayoría de las hojas de té del té japonés provienen de un árbol llamado chanoki - té de la india, con el nombre científico: Camelia sinensis. Si las ramas de chanoki no son cuidadas adecuadamente después de la cosecha para la producción de matcha y gyokuro, se afectará la cosecha de té del año siguiente. Así, gran parte del árbol se corta, y las hojas y ramas recogidas en ese momento se tuestan para producir el “kyo-bancha”.
El tostado de las ramas y hojas, que se realiza en una gran plancha de hierro calentada hasta que esté roja, produce un aroma fuerte y característico, además de tener un ligero sabor dulce debido a las grandes ramas.
El kyo-bancha tiene menos cafeína que los tés gyokuro o sencha debido a este proceso de tostado profundo. Como resultado, este puede ser consumido por todos, desde bebés recién nacidos hasta personas mayores. Según Kawagoe, el té está tan íntimamente integrado en la vida cotidiana que “algunos de los empleados bebían kyo-bancha en la mamadera”.
En Kioto, las guarniciones que se sirven en una comida normal, y no en ocasiones formales o de omotenashi, se llaman “obanzai”. “Ban” significa “habitual” o “modesto y de baja calidad”, por lo que en lugar de prepararlo en una tetera kyusu, es común preparar una gran cantidad de kyo-bancha de una sola vez en un hervidor, para poder tomarlo a cualquier hora del día, tanto por la mañana como por la tarde o por la noche. El kyo-bancha es, por lo tanto, un “té secreto”, por así decirlo, que la gente ha disfrutado en su vida sencilla que hay tras la deslumbrante cultura de Kioto.
Awa-bancha
El awa-bancha es un té que se consume en Tokushima, situada al este de Shikoku. Aunque es un té para beber a diario tanto por niños como adultos, su producción es bastante limitada debido al proceso de elaboración tradicional y artesanal todo hecho a mano.
El té que se consume en todo el mundo se puede dividir en dos grupos: el “té fermentado”, que incluye el té negro y té oolong, y el “té sin fermentar”, representado por el gyokuro y el sencha en el té japonés. El awa-bancha está clasificado como “té fermentado”, algo bastante raro entre los tés japoneses clásicos. En comparación con el té negro, que es completamente fermentado, se clasifica como un “té post-fermentado”, muy raro en el mundo, ya que la fermentación se realiza después de hervirse en el caldero, lo que provoca la pérdida de enzimas de las hojas del té.
El Etsuji Yuasa, que produce este té desde hace varias generaciones, comenta que la principal característica del awa-bancha es su sabor profundo, refrescante y ligeramente ácido producido por las bacterias ácido-lácticas. Se dice que la cosecha de té en Japón se realiza aproximadamente en la “hachiju-hachiya” - u 88 noches. Se dice que el momento ideal para la cosecha es el día 88 contado a partir del primer día de primavera - alrededor del 4 de febrero, que es, alrededor del 2 de mayo.
Por otro lado, la cosecha de awa-bancha se realiza alrededor de julio, tras finalizar el hachiju-hachiya. Yuasa explica que, debido a este factor, su escritura no es “番茶"- bancha”, sino ”晩茶" - bancha [*晩= tardío], cuyo sonido es el mismo, pero el ideograma y la letra son diferentes.
Comparado con el gyokuro y otros tés elaborados con hojas nuevas y suaves, el awa-bancha está hecho con hojas duras y más grandes cosechadas tardíamente - por lo que la teanina, un componente del umami, se vuelve más abundante en las hojas de té, que cuando pasan por el proceso de fermentación, producen un sabor profundo.
Las hojas y ramas cosechadas se hierven en un caldero de hierro, se frotan y trituran para quebrar las fibras de las hojas de té y se fermentan lentamente en un gran barril de madera durante dos o tres semanas. Las bacterias ácido-lácticas, esenciales para la fermentación, se producen a partir de bacterias que se encuentran en los barriles de los productores de té.
Existen varias teorías sobre el origen del awa-bancha, que se elabora mediante un proceso muy poco común en Japón. Se dice que fue introducido hace unos 1.200 años por el Kōbō-Daishi, pero Yuasa cree que debido a que utiliza grandes barriles en la producción, puede haber venido de la Prefectura de Wakayama a través del mar. No hay documentos que describan el proceso de elaboración del awa-bancha - este existe desde hace tanto tiempo que no hay registros. La cultura del té, que se conservó y transmitió de boca en boca, todavía está presente en Tokushima.
Goishi-cha
La Prefectura de Kochi goza de la brisa marina que sopla desde las Montañas de Shikoku y tiene un clima agradable con condiciones ideales para cultivar té de alta calidad. El goishi-cha, un bancha producido en la pequeña ciudad de Ōtoyo, rodeada por las Montañas de Shikoku, en la provincia de Kōchi, es uno de los tés más populares aún hoy en día tras recuperarse su método de elaboración, que estaba casi perdido.
El goishi-cha se caracteriza por un sabor ligeramente astringente, dulce y, al mismo tiempo, fuertemente ácido. Su sabor parecido al vino tinto es único y no se encuentra en tés de otras regiones. Yuji Yoshimura, de la Cooperativa de goishi-cha de la ciudad de Ōtoyo, lo llama “té de tsukemono” - pepinillos. El goishi-cha (en la foto de abajo), que es un té de “fermentación completa” producido en dos etapas, fermentación anaeróbica y fermentación aeróbica, contiene altos niveles de bacterias ácido-lácticas vegetales, al igual que los pepinillos, y durante mucho tiempo se lo ha considerado beneficioso para el estómago y los intestinos por parte de la población local, que no solo lo bebía como té, sino que también lo disfrutaba como chagayu (papilla de té). También era imprescindible en la cocina, ya que se utilizaba para eliminar olores y ablandar la carne durante la cocción.
El proceso de producción consiste en cocer al vapor las hojas de té cosechadas, extenderlas sobre una estera de paja durante aproximadamente una semana y fermentarlas con hongos de moho. Luego se colocan en un gran barril tapado con un peso encima y se dejan marinar durante varias semanas, como los pickles.
Las hojas de té extraídas del barril se cortan en cuadrados de 3 a 4 cm y se secan al sol durante tres días. Como el aspecto de las hojas en ese momento se asemeja a las piedras del Go, un juego de tablero tradicional, el té pasó a llamarse goishi-cha.
El té atravesó una crisis en los años 1980: se sabe que el goishi-cha se produce desde hace unos 400 años y durante la Era Taisho (1912-1926), había varios cientos de productores en la ciudad, pero como el trabajo era muy arduo, mucha gente empezó a optar por la silvicultura y otros sectores, quedando solo un productor en los años 1980. Ante esta situación se creó una cooperativa para heredar los métodos de producción que había conservado este único productor. El número de productores ha ido aumentando gradualmente con la mejora del control de calidad.
Actualmente, se ha incrementado su popularidad como bebida saludable y ha aparecido en los medios de comunicación, mientras que también se realizan investigaciones académicas, y algunos investigadores creen que tiene el efecto de bajar la presión arterial y prevenir la gripe. El goishi-cha entró en decadencia durante un tiempo debido al esfuerzo que requería su producción, pero, gracias al continuo e incansable esfuerzo de los agricultores, la tradición se sigue conservando.
Fuentes:
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