Hoshigaki: el caqui seco japonés
El caqui, de origen asiático, se cultivó en China durante muchos siglos y posteriormente se popularizó en países como Corea y Japón, donde se han desarrollado numerosas especies con variedades típicas de cada localidad. Además de los diferentes tipos, esta fruta tiene características que se pueden identificar por la cantidad de tanino que tienen. El tanino es una sustancia natural que puede dar a los caquis un sabor amargo y una sensación de astringencia (mezcla entre áspero y seco). Las especies con más taninos, como el hachiya en Japón y el pomelo en Brasil, son ideales para preparar el hoshigaki (干し柿), el caqui seco japonés.
El caqui es una fruta típica de otoño y se cosecha en Japón entre los meses de octubre y noviembre. Se consume de diversas formas, tanto fresco como seco. Después de pasar por un largo método de preparación para convertirse en una especie de pasa edulcorada, el hoshigaki llama la atención por su aspecto: normalmente se sirve entero y suele tener una capa blanquecina en su superficie, resultado de la cristalización de los azúcares naturales presentes en la fruta. Se cree que este proceso se desarrolló hace siglos como una forma de conservar el caqui durante el duro invierno japonés, como alternativa a las frutas cítricas típicas de esa estación. A partir del siglo XIX, con la intensificación de la emigración japonesa, se llevaron diferentes tipos de caqui a países como Estados Unidos y Brasil, donde también se prepara el hoshigaki.
¿Le gustaría aprender a hacer hoshigaki? Sólo necesitará:
• caquis;
• cuerda.
MODO DE PREPARACIÓN
(Tiempo de preparación: de 4 a 6 semanas)
1. Elegir los caquis con la mayor cantidad de taninos y con las formas más alargadas. La fruta debe estar firme, no totalmente madura y con el tallo intacto.
2. Con un pelador de verduras o un cuchillo, pelar los caquis con cuidado, conservando sus tallos.
3. Cortar tiras largas de cuerda y, a lo largo de ellas, atar firmemente los tallos de los caquis.
4. Una vez que todos los caquis estén bien sujetados por las cuerdas, se cuelgan en un lugar donde les dé el sol y ventilado, teniendo cuidado de que no se toquen entre sí. Dejar que reposen durante un periodo de entre 7 y 10 días.
5. Transcurrido este periodo, la superficie de los caquis debe haber adquirido una cáscara firme. Masajea suavemente cada uno de los caquis, ablandando el interior de la fruta con cuidado.
6. Repite este proceso a diario o cada dos días a medida que los caquis se marchitan y se secan. Este proceso dura unos 30 días.
7. Con el tiempo, dependiendo del nivel de humedad del entorno en el que se encuentren los caquis, los azúcares naturales de la fruta afloran a su superficie, formando una capa blanca.
Vea el video ilustrativo:
*Subtítulos en español
Este contenido forma parte de la serie de publicaciones relacionadas con la gastronomía creadas para #JHSPONLINE. Con el asesoramiento de Kyoko Tsukamoto, propietaria del Café Sabor Mirai, y Telma Shiraishi, chef de Aizomê, todas las semanas se publicarán recetas de origen japonés.
