Un secreto escondido en Hanase
A 90 minutos en automóvil desde el centro de Kioto se encuentra la ciudad de Hanase, un tranquilo pueblo de montaña con una población de tan solo 200 habitantes. Es aquí donde se encuentra una posada tradicional con 130 años de historia. El negocio está a cargo de la familia Nakahigashi por cuatro generaciones y para ellos es tradicional hacer forrajeo y servir alimentos silvestres.
La posada solo tiene cuatro habitaciones, pero tiene muchos clientes de la élite cultural de Japón, así como chefs de renombre internacional. Normalmente el cupo se llena con un año de anticipación. El propietario Nakahigashi Hisato, mantiene la tradición de la posada, siguiendo lo que aprendió con su padre y mezclandolo con su experiencia en la gastronomía francesa.
El forrajeo y los alimentos silvestre
Durante sus paseos, Nakahigashi suele mirar hacia abajo, según él, para ver lo que encuentra en el camino. Esto lo ayuda a ver posibles forrajes que están escondidos entre la nieve de enero. Este tipo de alimentos, repletos del poder de la naturaleza, son la base de la cocina silvestre de Nakahigashi, denominada “Tsumikusa ryouri”.
A comienzos de año hay mucho movimiento en la posada y los preparativos para las celebraciones de esta fecha suelen dejar al personal de cocina bastante ajetreado. Mientras la cocina se prepara para el próximo almuerzo, el señor Nakahigashi sale a caminar y buscar algunos ingredientes fuera.
“¡Es hora de atrapar algunas carpas!” comenta Nakahigashi mientras camina.
El invierno es cuando las carpas “koi” están más sabrosas. Nakahigashi tiene sus carpas en un estanque alimentado por un arroyo de montaña. Normalmente las carpas tienen un sabor terroso, ya que normalmente viven en ríos. Pero el cultivo en agua pura de montaña resuelve ese problema, ya que le da un sabor local distinto. Esta es una de las muchas tradiciones consagradas que sostiene Nakahigashi.
“Los peces de agua dulce adquieren su sabor del agua local en la que viven.”
“Con el atún y demás, los cortes grasos y de sabor dulce están en los costados. En el caso de las Koi, están debajo de la piel.”
En lugar de servirlos crudos, los cortes se airean sobre láminas de alga marina “kombu” para añadirles más sabor “umami”.
El nombre del plato es “yorukombu”, un juego de palabras con “yorokobu” que significa felicidad. Un plato de celebración para el Año Nuevo con carpas koi como pieza central.
La posada y el templo Daihizan Bujoji
La posada se encuentra de camino a Daihizan Bujoji, un templo con alrededor de 1000 años de historia. Lugar que los peregrinos visitaban. La posada fue creada para albergar a los visitantes en la década de 1890. Pero no fue hasta la administración del padre de Nakahigashi Hisato, Kichiji, que la posada ganó fama por su cocina. Fue el enfoque Tsumikusa ryori, que fusionó la sofisticación de Kioto con diversos ingredientes silvestre.
A una región en la que se pueden encontrar ingredientes particulares dependiendo de la época, se agrega la refinada gastronomía de Kioto.
En verano, los arroyos de montaña de Hanase cultivan el pesado dulce “ayu”.
Los alevines tienen un sabor delicado e incluso se pueden comer crudos.
El otoño también brinda sus ingredientes característicos.
Las castañas silvestres recolectadas en las montañas se combinan con arroz recién cosechado.
Así como los jabalíes de la época de caza.
Son algunos de los manjares que se obtienen en esta región y que Kichiji supo trabajar.
Con un legado de generaciones y con el objetivo de mantener vivas las tradiciones y costumbres de este pequeño pueblo, Nakahigashi lleva su experiencia de forrajeo y gastronomía más allá de las puertas de la posada. Ayuda a mover la economía por medio del uso de productos producidos localmente y al mismo tiempo utiliza estos insumos como partes fundamentales de su cocina.
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NHK World-Japan
(Este video estará disponible hasta el 29 de marzo de 2025)
