O arroz é cultivado e consumido há mais de 2.500 anos no Japão. Por todo o país, o grão vindo da China ganhou popularidade e já no século VII se estabeleceu como um dos alimentos fundamentais da gastronomia japonesa. Assim, muito da cozinha local se desenvolveu em torno do arroz e suas possibilidades, explorando diferentes texturas e inserindo variados ingredientes que acompanham e adicionam sabores à delicadeza desse grão, além de servir como base para inúmeras bebidas.
Ainda que seja um alimento de primeira necessidade, nem sempre o arroz esteve acessível para todos, sendo muito valioso e, até mesmo, utilizado na antiguidade como moeda de troca em transações comerciais, por exemplo. Em outros momentos, como em períodos de guerras, essa iguaria se tornou escassa. A partir de episódios como esses, que lidaram com a falta do grão, originaram-se pratos como o takikomi gohan (炊き込みご飯).
Pensando em enriquecer o tradicional gohan (o arroz japonês), cozinheiros passaram a adicionar ingredientes como raízes, legumes, cogumelos, outros grãos - como o painço, e até carnes, complementando a receita e o seu valor nutricional.
Vamos preparar o takikomi gohan? Você vai precisar de:
• 2 ½ xícaras de água mineral ou filtrada;
• 4 cogumelos shiitake secos;
• 5 g de alga kombu;
• 2 xícaras de arroz japonês (grão curto);
• 10 g de alga hijiki;
• 150 g de filé de frango (peito ou coxa, sem pele e sem osso);
• 1 cenoura pequena;
• 50 g de raiz de bardana;
• 25 g de vagem;
• 50 ml mirin;
• 50 ml shoyu;
• sal a gosto.
MODO DE PREPARO
1. Coloque primeiro o shiitake e a alga kombu de molho na água mineral ou filtrada e deixe infusionar para extrair um dashi rápido para a receita.
2. Coloque o arroz em um recipiente e cubra-o com bastante água. Esfregue os grãos ligeiramente e descarte rapidamente essa primeira água com todas as impurezas e o amido solto (essa água branca é rica em nutrientes e muito boa para regar as plantas).
3. Esfregue os grãos por mais uns 2 minutos e cubra-os novamente com água limpa. Escorra.
4. Volte a esfregá-los mais um pouco e cubra-os novamente com água limpa. Essa água já deverá estar menos turva.
5. Escorra e cubra com água limpa, deixando de molho por 30 minutos.
6. Coloque a alga hijiki de molho em água para hidratar.
7. Enquanto isso, limpe e pique a cenoura, a bardana e a vagem, em cubinhos ou fatias finas. Corte o frango em cubinhos e tempere com sal a gosto.
8. Escorra o arroz e deixe em uma peneira por 5 minutos para retirar o excesso de água. Escorra também o hijiki.
9. Com uma peneira fina, passe o dashi com o shiitake e a alga kombu. Retire os cabinhos dos cogumelos e corte em cubinhos. Corte a alga kombu também em cubinhos.
10. Coloque o arroz em uma panela média* e adicione o dashi, o mirin e o shoyu. Misture ligeiramente para distribuir bem os temperos.
11. Adicione o frango, o hijiki, a cenoura, o gobo (raiz de bardana), o shiitake, a alga kombu e a vagem, distribuindo os ingredientes por cima do arroz com o dashi, sem misturar as camadas.**
12. Leve a panela ao fogo baixo e deixe cozinhar tampado até secar a água.
13. Deixe repousar por 5 minutos com o fogo desligado e a panela tampada. Mexa cuidadosamente para misturar os ingredientes com o arroz e sirva.
*A receita pode ser feita em panela elétrica para cozinhar arroz.
**Não misture o arroz cru com os ingredientes, pois assim ele não cozinhará direito.
Veja o vídeo ilustrativo:
Este conteúdo faz parte da série de posts relacionados a gastronomia criados para o #JHSPONLINE. Com consultoria de Kyoko Tsukamoto, proprietária do Café Sabor Mirai, e Telma Shiraishi, chef do Aizomê, toda semana receitas de origem japonesa serão publicadas.
