Hoshigaki: o caqui seco japonês
De origem asiática, o caqui foi cultivado na China por muitos séculos e, posteriormente, popularizou-se em países como a Coréia e o Japão, onde foram desenvolvidas muitas espécies com variedades típicas de cada localidade. Além dos diferentes tipos, esse fruto possui características que podem ser identificadas pela quantidade de tanino que possuem. O tanino é uma substância natural que pode conferir ao caqui um sabor amargo e uma sensação adstringente (de “amarrar” ou “prender” a língua). As espécies com mais tanino, como hachiya, no Japão, e pomelo, no Brasil, são ideais para a preparação do hoshigaki (干し柿), o caqui seco japonês.
O caqui é uma fruta típica do outono e sua colheita no Japão acontece entre os meses de outubro e novembro, sendo consumido de variadas formas, tanto fresco quanto seco. Após passar por um longo método de preparo, tornando-se uma espécie de passa adocicada, o hoshigaki chama atenção por sua aparência: tipicamente servido inteiro, apresenta, muitas vezes, uma camada esbranquiçada em sua superfície, resultado da cristalização dos açúcares naturais presentes na fruta. Acredita-se que esse processo foi elaborado há séculos como uma maneira de preservar o caqui durante o rigoroso inverno japonês, sendo uma alternativa às frutas cítricas típicas dessa estação. A partir do século XIX, com a intensificação da emigração japonesa, diferentes tipos de caqui foram levados a países como Estados Unidos e Brasil, onde o preparo do hoshigaki também está presente.
Quer aprender a fazer o hoshigaki? Você vai precisar apenas de:
• caquis;
• barbante.
MODO DE PREPARO
(Tempo de preparo: de 4 a 6 semanas)
1. Escolha os caquis com maior quantidade de taninos e de formatos mais alongados. Os frutos devem estar firmes, não totalmente maduros e com a haste intacta.
2. Com um descascador de legumes ou uma faca, descasque os caquis cuidadosamente, mantendo suas hastes.
3. Corte fios longos de barbante e, ao longo de seu comprimento, amarre firmemente as hastes dos caquis.
4. Com todos os caquis bem presos aos fios de barbante, pendure-os em um local com boa insolação e ventilação, tomando o cuidado para não encostem uns nos outros. Deixe-os descansar por um período de 7 a 10 dias.
5. Após esse período, a superfície dos caquis deverá ter formado uma pele firme. Massageie suavemente cada um deles, amaciando o interior da fruta com cuidado.
6. Repita este processo diariamente ou a cada dois dias, enquanto os caquis murcham e secam. Esse processo dura cerca de 30 dias.
7. Eventualmente, dependendo do nível de umidade do ambiente em que os caquis se encontram, os açúcares naturais da fruta irão aflorar em sua superfície, formando uma camada branca.
Veja o vídeo ilustrativo:
Este conteúdo faz parte da série de posts relacionados a gastronomia criados para o #JHSPONLINE. Com consultoria de Kyoko Tsukamoto, proprietária do Café Sabor Mirai, e Telma Shiraishi, chef do Aizomê, toda semana receitas de origem japonesa serão publicadas.
