Originalmente cultivado em cursos de água em regiões montanhosas, o wasabi (山葵) é uma planta da família Brassicaceae, da qual também fazem parte verduras como repolho, brócolis, rabanete e diversos tipos de couves. Apesar de ser conhecido normalmente com forma e textura de uma pasta processada, modo como é servido em grande parte de restaurantes pelo mundo, o wasabi em seu estado natural é muito nutritivo, podendo ser consumido por completo: raiz, caule e folhas.
O wasabi começou a ser criado como um produto agrícola no Japão há mais de 400 anos e seu laborioso cultivo requer determinadas condições climáticas. Ele não se adapta bem em locais com incidência direta e constante de luz solar e necessita de água corrente e pura em abundância, em temperatura mais fria, ao longo de todo ano. Seu crescimento é lento e leva cerca de um ano e meio, ou mais, para atingir um tamanho adequado para colheita e para ser bem aproveitado em receitas. O wasabi é dividido em duas categorias: “sawa-wasabi”, cultivado em campos que possuem fontes de água natural, como nascentes, e “hata-wasabi”, produzido em plantações situadas em montanhas, com clima mais fresco.
Por ter essas especificidades, algumas regiões japonesas são conhecidas pela produção desse vegetal, como é o caso da província de Shizuoka e Nagano. A primeira, preserva um método tradicional para o cultivo do wasabi, em que recupera áreas inundadas, como pântanos, e as divide em diferentes níveis que são chamados de “terraços” e assemelham-se a grandes degraus. A manutenção dessa técnica é reconhecida como patrimônio agrícola nacional e global pelo Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão (MAFF) e pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO). Nessa província, destacam-se as cidades de Fujinomiya, Gotemba e Izu, nas cercanias do Monte Fuji. A província de Nagano, por sua vez, também possui grande importância e tradição no cultivo. Lá se encontra a Fazenda de Wasabi Daio, uma das maiores produtoras de wasabi do mundo.
Nesse vídeo, a chef, professora de cozinha e pesquisadora Mari Hirata vai até um mercado local japonês à procura de wasabi com grande qualidade, priorizando a escolha daqueles que estejam mais frescos. Ela escolhe os wasabis que possuem um tamanho de raiz considerável e que contenham menor viscosidade.
Mari Hirata
Instagram: @marihiratajapan
